面重要还是汤重要

微微一笑

一碗面，是面重要，还是汤重要，几乎成了公案。袁枚是“汤党”，在《随园食单》里不厌其烦地写了许多汤底的做法，他说：“大概做面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。”而另一个大生活家李渔则是坚定的“面党”，认为南方人做面，把油盐酱醋等作料都下于面汤中，汤有味而面无味，重汤而不重面，“与未尝食面等也”，意思就是吃了等于没吃。

其实汤与面不应该是一枚硬币的正反面，永隔一江水；一碗好面，应该是汤底、面条和浇头恰如其分地和谐相处，缺一而不均衡，好似一篇文章的赋比兴。如果非要做个比喻，我觉得汤与面的关系更像莫比乌斯环的正反面，两者是相连的，不可能剔出哪一个单独来谈。刚才说起的那碗让我怀念的椒小渔酸菜鱼面 ，好吃的不只是面条本身，鱼肉、酸菜都是美味，那作为“一碗面”这个整体来说，它是成功的。。我去吃面，如果味道好，我会面吃光，汤喝光，这是对一碗好面的基本尊重。


面馆的汤头有时会被视为“秘方”，每当顾客问起如何制作，这些老板边摇头边露出神秘的微笑。别说调汤的技术，就连和面、发面这些基本功，都有人私藏为宝，秘而不宣。相反我倒见过日本的面道大师拍纪录片、写书，详细讲解自己的各种技术心得。他们知道，只有整个行业水准提升，才会促使每个人更进一步。两相对比的结果是，日本的拉面业蓬勃向上，哪怕在中国开店，一碗面也可以轻松卖到普通中国面的两倍、甚至三倍价格。而我们还沉浸在自己的各种“秘方”和奇技淫巧里沾沾自喜。北京有家面馆，巨大的透明式厨房，各种拉面、削面师父街头卖艺一般表演，比如把面团放到头上，两手握刀，寒光闪处，面条如暗器般飞到十几米远处的一口锅里。这跟在海底捞吃火锅时，扯面师父跳着舞在你旁边拉扯面条是一回事。看到这些怎能不一声叹息：怪不得中国人发明了火，药拿来做烟花，而外国人拿来做了火炮。


日本电影《蒲公英》里有一段老人教年轻人如何正确地吃一碗面的台词，虽然长，我还是想把它收录在文章最后：

“首先，先观查整个碗，你看到蔬菜闪耀着，感激它的形态，品闻它的香味。在表面那层宝石般的光彩，是酱菜在闪耀，接着，紫菜慢慢地下沉，而青葱浮着。然后，视线专注在肉片上，它们是浇头的关键，但很有礼貌地隐藏着。先把表面处理一下，用筷子尖端轻轻地按摩肉片使它舒展一下，记住只是用筷尖料理它。等肉片舒服完了，然后才轻轻地夹起它，泡在碗右边的汤里，在这里最重要的是，向肉道歉说：“很快和你相见。”最后开始吃。先吃面条，吃的时候要一直看着肉片，而且是深情地看着它。然后吃一点蔬菜，嚼一些面，仍在嚼面时，又吃一些蔬菜。然后喝一些汤，三遍。坐直，喘气，深呼吸，要夹起一片肉，好像做了人生重要的决定，然后轻轻的在碗边甩。对，只是甩干它而已，还没有开始吃肉呢……”
很繁琐是吧？可是值得。因为没有仪式感的事情，很快会被你忘记——不信你回想一下：前天的晚饭吃的什么？

jumyao

是鸡重要还是蛋重要？？
出发点不同，价值就不同

微微一笑

[s:37]

微微一笑

我来支持下

微微一笑

[s:34]  [s:33]

微微一笑

[s:40]

微微一笑

yayaya

微微一笑

6666666

jumyao

没有哪一个更重要一说，汤不好，面的味道就不好，汤的味道再好，也会被面拖垮